ImpresealCUOA, 10 aprile 2018
di Davide Merlin*
Realizzare un prodotto a elevati volumi e breve tempo ciclo obbliga ad essere dei cacciatori di sprechi infaticabili. Un centesimo di Euro è il confine tra il rimanere sul mercato e il non essere competitivi. Davide Merlin (Faculty Member MBA Imprenditori e consulente aziendale) ci racconta alcuni aspetti della lezione che ha tenuto presso lo stabilimento di Serenissima Ristorazione lo scorso 16 marzo 2018.
Oramai tutti sappiamo parlare di cucina come dei grandi cuochi, grazie ai tanti format televisivi che ci hanno convinto che per preparare un piatto serva solo estro, tecnica e conoscenza della materia prima. Questo può essere vero se il piatto da preparare è uno, ma quando sono un po’ di più… diciamo per esempio 40mila al giorno da consegnare in tutta Italia? In questo caso il corretto dimensionamento delle operations è un fattore cruciale.
Per capire come dimensionare in modo appropriato le operations, MBA Imprenditori 12 ha trasferito la lezione sul tema di Davide Merlin a Boara Pisani presso lo stabilimento di Serenissima Ristorazione. Il Gruppo Serenissima Ristorazione è oggi una delle realtà italiane più importanti nel campo della ristorazione commerciale e collettiva, con una produzione di 30 milioni di pasti annui, 13 società collegate, più di 7.000 dipendenti fra Italia ed estero e un fatturato consolidato di oltre 300 milioni di euro.
Lo stabilimento di Boara Pisani (Pd), uno dei più moderni e tecnologicamente avanzati d’Europa in legame refrigerato, consiste in un’area produttiva e logistica che dispone di attrezzature innovative e all’avanguardia in grado di fornire un pasto sempre più sicuro sotto al profilo igienico-sanitario, di buon livello qualitativo e con un’ampia differenziazione delle diete.
Oltre 30.000.000 di Euro di investimenti, 12.000 mq di superficie totale, più di 300 operatori e con una capacità produttiva di 40.000 pasti al giorno. Questi sono i numeri del centro di produzione da cui ogni giorno partono i pasti per importanti poli ospedalieri come ad esempio il Policlinico Gemelli di Roma.
Durante la giornata di lezione, il Responsabile Operations ci ha illustrato gli ingredienti fondamentali per comporre il “piatto sano e sicuro”, ingredienti assolutamente affini al mondo del business e dei processi aziendali:
- Valore: comprendere che la tecnica del legame refrigerato e il confezionamento dei vassoi per ogni degente, permettono di ottimizzare gli spazi, una volta destinati alla cucina interna degli ospedali, e sfruttarli al meglio in base alle esigenze interne.
- Innovazione di processo: l’impiego della tecnica di produzione definita Cook&Chill, consiste nella cottura, raffreddamento, rigenerazione e servizio dei pasti direttamente in reparto e permette di mantenere inalterate le proprietà nutritive ed organolettiche dei pasti e di ottimizzare i tempi e costi della logistica distributiva.
- Zero sprechi: l’efficienza produttiva dello stabilimento garantisce un’importante riduzione degli sprechi anche dal punto di vista energetico, recuperando il calore emesso grazie alle tecnologie ad elevate prestazioni e ha la capacità di autoproduzione del 50% della forza motrice.
- Flessibilità: questa tecnica di produzione permette di gestire il servizio di ristorazione in modo flessibile e programmato, adattandosi perfettamente alle esigenze del cliente rispetto ai tempi di rigenerazione e consumo nei reparti ospedalieri.
Grazie a quest’occasione abbiamo potuto toccare con mano i fondamenti di un sistema produttivo operante su più turni, in grado di erogare 40.000 pasti al giorno. Questi risultati non sono stati raggiunti solo a suon di investimenti, seppur di rilievo, ma con un approccio al miglioramento continuo protratto nel tempo fin dal 2010 (anno di inaugurazione della struttura). La formazione del personale a tutti i livelli, dal responsabile dello stabilimento all’addetto di linea, è impeccabile. Tutti sono consapevoli e responsabili del proprio ruolo, osservano con scrupolosità tutte le procedure di produzione perché ogni processo è di prioritaria importanza per garantire la sicurezza dei pasti serviti.
Gestire un processo efficiente e senza interruzioni necessita di una formazione completa degli operatori, in grado di capitalizzare le conoscenze e renderle patrimonio dell’azienda e non più del singolo individuo. È il modo più semplice per standardizzare il processo produttivo e garantire costanza di risultato e di qualità. Sembra banale, ma un salto culturale di questo tipo è quello che fa la differenza tra aziende “vitali” e aziende semplicemente “vive”.
Realizzare un prodotto a elevati volumi e breve tempo ciclo, nella fattispecie un pasto già composto in vassoio, obbliga ad essere dei cacciatori di sprechi infaticabili. Un centesimo di Euro è il confine tra rimanere sul mercato e non essere competitivi rispetto alla concorrenza delle multinazionali presenti nel settore. È un buon insegnamento per tutti.
*Faculty Member MBA Imprenditori
